小型精酿啤酒酿造--麦芽粉碎

精酿啤酒的酿造很少或者几乎不会自己进行制麦过程，都是采用成品的麦芽直接进行粉碎。

粉碎目的是增加原料与水的接触面积，使可溶性物质容易浸出，不溶性物质容易受酶的作用而水解浸出。

麦芽的粉碎在对辊式粉碎机中进行，粉碎的过程就是将麦皮与胚乳分离，让胚乳有效的分解。

一、粉碎要求：

麦皮：破而不碎--有利于麦糟的沉淀，过滤更易进行

麦仁：越细越好--糖度增加，化学和酶促反应易进行

※麦仁粉碎过细：麦汁难过滤，洗糟困难

※麦仁粉碎过粗：麦芽不易吸水，不利于酶的作用

二、粉碎方法：

1、干法粉碎：传统的粉碎方法

优点：麦皮与胚乳分离的好，设备简单，易操作

缺点:麦皮易碎裂，粉尘大易发生爆炸等事故

麦芽于法粉碎大都采用辊式粉碎机，有两辊、四辊、五辊、六辊之分，常用的是五辊粉碎机和六辊粉碎机。干法粉碎设备简单，易于操作，但也有不少缺点，主要是麦芽水分含量变化较大时，粉碎度不易控制。采用干法粉碎时，要求麦芽水分在6%～8%之间。当麦芽水分高于8%时，不易粉碎成粉状，而成为片状;当麦芽水分低于6%时，麦皮也易粉碎成粉状，但过滤时不易形成良好的滤层，造成过滤困难。

2、湿法粉碎:麦芽用50℃的水浸泡15-20min左右

优点：麦皮的韧性好，粉碎后麦壳完整，糟层疏松易过滤

缺点：短时间内完成所需动力消耗大，糖化收得率低，麦糟残糖量高，对卫生的要求高

湿法粉碎是将麦芽在50℃左右的热水中浸泡15～20min，使麦芽含水量达到约30%后，再进入对辊粉碎机(两辊间隙0.35～0.45mm)，在粉碎的同时，将糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎机对粉料调浆，边粉碎边投入糖化锅。由于湿法粉碎对麦芽进行了预浸泡，麦壳的韧性有所增加，所以粉碎后麦壳可以保持完整，有利于麦汁过滤，并减少皮壳中有害成分的溶出。湿法粉碎的缺点是一次糖化投料的麦芽需在短时间内(不宜超过30min)粉碎完，所以要求粉碎机的生产能力要大，用电负荷集中，另一方面对设备的卫生条件要求较高，否则易感染杂菌。

3、增湿粉碎：用水对麦芽进行增湿→精酿啤酒多采用的方法

优点：麦皮与胚乳分离的好，麦皮破碎较少

缺点：胚乳易粘附于粉碎机上，需清除粉尘，限制含水量

回潮增湿法是将麦芽在粉碎之前用水或蒸汽进行增湿处理，使麦皮水分提高，增加其柔韧性，粉碎时达到破而不碎的目的。增湿的方法有两种，即水雾增湿和蒸汽增湿。麦芽经过螺旋推进器与水雾或蒸汽接触，水的温度为30℃，接触时间为90～120s，麦芽水分增加1.5%～2.0%。蒸汽增湿时，引入的必须是低压干蒸汽(0.05～0.lMPa)，喷雾时间30～40s，麦芽水分增加0.7%～i. o%。在增湿期间，麦芽的温度不得高于30℃，否则会损伤麦芽中的酶。回潮增湿法可保持皮壳的完整，在这一点上优于干法粉碎而类似于湿法粉碎;另一方面，皮壳增湿后立即粉碎，麦粒内容物仍保持原有的水分含量，既可保证粉碎度，又可储存于粉料仓内待投料，在这一点上又优于湿法粉碎而类似于干法粉碎。

浸渍增湿法是20世纪80年代国外兴起的一种连续浸渍增湿粉碎方法，以德国霍普曼公司的设备为代表，目前我国许多大型啤酒厂已经引进和采用了这种新的工艺和设备。这种方法是在麦芽仓中储存一次糖化的全部或部分干麦芽，麦芽进入增湿筒，增湿筒进口处装有水增湿器，温水浸渍60s，使麦皮吸水至20%左右，然后进入对辊粉碎机粉碎，粉碎后的麦芽粉用温水喷雾调浆，达到糖化要求的料水比，最后用醪液泵将调好的麦浆送入糖化锅。该工艺所用设备较灵活，浸渍、粉碎、调浆、输送设备根据资金及制造条件，既可设计成分离设备，又可设计成多功能的整体设备

小型对辊式麦芽粉碎机的操作流程及方法-干粉法

1.设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，两辊之间不能有异物，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有裸露。电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。

2. 原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒种每批粉碎量为：大麦啤酒：大麦芽50-60kg（依麦芽质量定），焦香麦芽0.5-1.0kg；小麦啤酒：大麦芽、小麦芽各25-30kg；

★特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。

★ 特别注意：焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。

3. 将麦芽加入料斗中，开始粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整辊距和进料量，粗、细粒比例为1：2.5。

4. 粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。

5. 后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。