影响啤酒酵母死亡及自溶的因素

概述: 啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响，会有一部分酵母死亡，甚至产生自溶。当啤酒中有 5％以上的啤酒酵母自溶时，啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味，并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母，实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶，只能控制酵母细胞自溶的限度。下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。

1．麦汁

麦汁通氧、培养温度等条件一定的情况下，麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶的可能性。

如麦汁的冷凝固物析出不彻底，带入发酵必然妨碍酵母的繁殖、代谢，降低酵母的活性，使酵母细胞衰老、死亡及自溶。

2．无机离子

麦汁中锌离子的含量不得小于 0．25mg/L，但是不要超过2mg/L。如果锌离子含量不足，乙醇脱氢酶等胞内酶活力明显下降，引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢；如果锌离子浓度过高，可以促进酵母的生长代谢，但是酵母极易衰老、自溶。麦汁中的铜离子含量高于0.lppm时，易诱变酵母，抑制酶的活性。铅离子、二价锡离子、六价铬离子等重金属离子，对酵母有毒性，会使啤酒酵母失去活性。麦汁中铁离子含量高于1.0mg／L时。也会使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。

亚硝酸根离子对酵母细胞有强烈的毒性，使啤酒酵母失去活性。氟离子、硝酸根离子也会改变酵母遗传，抑制发酵和酵母生长，氧化硅离子与蛋白质结合形成硅体混浊，在发酵时形成胶团，吸附在酵母表面，降低酵母的代谢能力。麦汁中有效磷含量不足时啤酒酵母的整个生活过程都会受到不良影响。

3．溶解氧

当麦汁中溶解氧不足时，啤酒酵母增殖率下降，新增健壮的啤酒酵母减少，易造成酵母细胞的衰老死亡。在汉逊罐或啤酒酵母贮存罐保存酵母时，酵母接触氧，可能会加剧酵母的死亡及自溶。

4．发酵条件

发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟。都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥型罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。

酵母泥不经洗涤（传统发酵中）直接用于其它锥型罐做种酵母，必然带人部分衰老、死亡的酵母，增加自溶的机会。

5．温度

在低温条件下，酵母也能发生自溶，只不过是自溶速度缓慢。随着温度的上升，啤酒酵母细胞的自溶增加。提高发酵温度，可以使酵母代谢作用加快，缩短发酵时间，但是容易导致有害副产物生成量的增加，而且加速啤酒酵母衰老。

锥型罐、酵母贮存罐的设计不当，即最底部没有供冷系统或保温装置，沉积在底部的啤酒酵母温度比上部高3～6℃，增加了酵母的死亡率。

6．压力

发酵液封罐压力过高，一些酵母细胞会死亡。酵母回收、添加时，压差变化太大，会引起酵母细胞壁的爆裂，增加酵母死亡率。

7．酵母添加量

繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高（大于28.00X 106个／ml），麦汁中的α一氨基氮迅速被同化，会造成酵母繁殖生长代数相对较少，即新增酵母浓度过低，后期缺乏营养，酵母极易衰老死亡。如果自溶酵母再接种使用，会引起恶性循环。

8．杂菌

发酵液中野生酵母及杂菌的浸人必然使啤酒酵母受到伤害，表现出较高的死亡率。

9．酒花

麦汁中添加酒花的浓度很高，也会使酵母活性受到影响。

10．酶制剂

发酵液中添加酶制剂时酵母使用代数不宜过高，因为酶制剂会促进酵母细胞的溶解，导致死亡率增加。因此使用酶制剂必须要慎重，做到添加量准确，添加时间合理，酶制剂质量要高。

啤酒酵母能分泌多种自溶酶，这些自溶酶的最适宜PH为6～8。发酵液PH过高或过低，都不利于酵母正常生长和发酵。

11．冲洗时间

繁殖罐、锥型罐、贮存罐用二氧化氯或过氧化氢杀菌后，用清水冲洗时间过短（15分钟以内）氯离子浓度会超过100mg／l，可使啤酒酵母早衰，所以，杀菌后用清水冲洗时间应达40分钟以上。